« On pourrait citer plus d’un grand esprit qui, interrompant ses travaux d’imagination ou de science, n’a pas dédaigné d’écrire sur l’art de manger. Nous ne voulons pas parler ici des médecins ou des chimistes, dont les travaux sur la cuisine, considérée au point de vue hygiénique, se comptent par centaines, mais d’hommes tels qu’Apicius, personnage consulaire, ou Brillât-Savarin, grave magistrat, qu’une voluptueuse délicatesse poussa à méditer sur l’organe du goût et la nature des aliments.
Charles Baudelaire a écrit sur la cuisine quelques pages qui témoignent, comme tout ce qu’a laissé l’auteur des Fleurs du mal, des réflexions longues et continues. Il expose des idées très personnelles touchant l’excellence des “viandes qui saignent et des vins qui charrient l’ivresse.” Selon lui la question des sauces, ragoûts et assaisonnements, “demanderait un chapitre grave comme un feuilleton de science”. Il appelle “toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine.” Bel aperçu jeté par un poète sur les besoins journaliers de la vie et qui fait du cuisinier idéal un poète, un savant et un voluptueux ‚ connaissant les propriétés chimiques des matières !
Alexandre Dumas avait des vues plus pratiques et d’une utilité plus immédiate quand il composa son Grand Dictionnaire de cuisine : c’est un livre usuel qu’il voulut faire, et l’on sait qu’il réussissait tout ce qu’il tentait. Mais le caractère pratique du livre est rehaussé par cette délicatesse du goût et cette originalité que possèdent seules les organisations supérieures. »

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