« Un aliment, quel qu’il soit, est toujours porteur d’une information sociale, historique et culturelle. Le repas d’un être humain ne se résume pas simplement à l’absorption de certaines substances dans le but de se nourrir mais c’est aussi le moyen d’assimiler toutes les différentes informations qui sont associées aux aliments. Ainsi, tout repas ouvre à une dimension holistique.
Aujourd’hui encore, les échanges franco-japonais sont prospères et il existe de nombreux livres de recettes de cuisine japonaise. Mais il ne s’agit à chaque fois que de présenter des techniques gastronomiques. Jusqu’à ce jour, il n’existait pas de livres qui expliquent l’histoire du boire et du manger japonais, son actualité et la valeur que lui donnent les japonais.
Le gourmand anthropologue culturel que je suis a écrit le présent ouvrage en pensant aux personnes qui s’intéressent à la cuisine japonaise, dans le but de leur faire découvrir tous les aspects culturels qui se cachent derrière ces préparations. Je suis très heureux de savoir que ce livre sera lu en France, pays qui possède une grande culture de l’art culinaire. »

Naomichi Ishige est professeur émérite du Musée national d’ethonologie et docteur en agronomie. Ce fut un pionnier en ce qui concerne l’étude ethnologique de la gastronomie et de l’habitat au Japon.