Résumé
Le lait est une matière complexe tant par sa composition que par l’organisation de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers. Cet ouvrage décrit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d’abord sont présentées les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mis en jeu, qu’ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication. La salubrité des usines laitières, la réglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et de la santé sont également abordés. Cette troisième édition sera d’intérêt pour les acteurs du milieu académique (étudiants, scientifiques), industriel (technologues, ingénieurs) et du domaine de la santé (nutritionnistes).
Auteur
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157 Titres, 103 Auteurs, 14 Pays Francophones.
Algérie, Belgique, Égypte, France, Canada, Congo, Grèce, Haïti Ile de la Réunion, Roumanie, Maroc, Sénégal, Suisse, Tunisie.
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Jean-Christophe Vuillemard est professeur titulaire au Département des sciences des aliments et de nutrition, à l'Université Laval.
Auteur(s) : Collectif Collectif
Caractéristiques
Editeur : Presses de l'Université Laval
Auteur(s) : Collectif Collectif
Publication : 5 décembre 2018
Support(s) : Livre numérique eBook [PDF]
Protection(s) : Marquage social (PDF)
EAN13 Livre numérique eBook [PDF] : 9782763736341
EAN13 (papier) : 9782763736334
