Dans le contexte de modification de la Politique agricole commune (fin des quotas laitiers, réallocation des aides), de volatilité des prix, de crise de renouvellement des générations, de poursuite de la restructuration des élevages laitiers, de rapports tendus avec la grande distribution, le devenir de l’économie laitière et fromagère est questionné par la profession agricole et les décideurs publics régionaux comme nationaux : quelle stratégie collective peut permettre le maintien d’une agriculture durable ? Quel modèle de développement promouvoir ? Quelle nouvelle régulation du secteur laitier mettre en place ? Certains systèmes laitiers se sont orientés vers la production de fromages sous signe de qualité au sein des systèmes agroalimentaires localisés, mais avec des résultats variables, notamment en matière de prix de lait aux producteurs. Certains Syal fromagers sont classiquement qualifiés de success stories (AOP Comté en France, AOC Gruyère en Suisse, AOP Parmigiano Reggiano en Italie), alors que d’autres distribuent des prix de lait équivalents au prix du lait standard (AOP Cantal en France par exemple). Nous avons analysé les mécanismes de constitution collective de contraintes de type réglementaire à l’entrée des concurrents, contraintes qui sont nécessaires à la production d’avantages concurrentiels ; ces mécanismes sont propres au mode de gouvernance dit « territorial ».

Notre objectif est de proposer une grille d’analyse des mécanismes de gouvernance de fromages AOP organisés en systèmes agroalimentaires localisés pour expliquer l’origine des différences de prix de lait payés aux producteurs. Nous la testons à partir de l’analyse de six filières fromagères AOP en Europe : AOP Comté et AOP Cantal en France, AOC Gruyère en Suisse, AOP Allgäuer Emmentaler en Allemagne, AOP Parmigiano Reggiano en Italie et AOP Queso Manchego en Espagne. L’ouvrage présente les filières étudiées sous forme de monographie, et discute les résultats obtenus.

Cet ouvrage est destiné aux étudiants et à tous les acteurs des filières fromagères afin qu’ils puissent mettre en œuvre cette grille d’analyse dans d’autres situations.