« De toutes les réformes qui dans ce moment préoccupent l’attention publique, la mieux comprise et dont les effets se feraient immédiatement et généralement sentir, c’est, sans contredit, celle qui concerne le commerce de la boucherie, parce qu’elle intéresse à la fois l’agriculture de la France et l’alimentation de ses habitants.
Dès le lendemain de la révolution de 1848, les travaux furent interrompus, les ouvriers et les pauvres souffraient ; tous demandaient du travail, l’augmentation des salaires ou du pain : ce n’étaient qu’émeutes et désordres. En exigeant l’augmentation des salaires, ils s’adressaient aux patrons, ils ne pensaient pas qu’il était des voies droites et sûres qui pouvaient conduire à l’amélioration de leur sort, sans jeter la ruine et la perturbation partout ; mais l’administration chargée plus spécialement de veiller sur leur bien-être pensait pour eux.
Un moment de trêve vint donner un peu de calme aux esprits ; pendant que les passions et les agitations de la rue s’apaisaient, l’administration prévoyante mettait ce précieux temps à profit pour conquérir à la cause de l’ordre le cœur de cette population qui demandait du pain ou un travail plus rétribué. Elle avait compris que le seul moyen d’augmenter l’aisance générale et d’élever le salaire de l’ouvrier consiste à diminuer ses dépenses journalières. Sans s’arrêter devant quelques considérations légales et le déplacement d’industrie qui pouvait en résulter si son œuvre était définitivement adoptée, son premier soin fut de chercher à détruire le monopole de la boucherie parisienne, seule cause de la cherté excessive d’un des aliments de première nécessité. Organiser et soutenir la libre concurrence de la vente des viandes était l’unique moyen en son pouvoir ; à cet effet, le nombre des marchands bouchers de la banlieue, autorisés à vendre de la viande sur les marchés de Paris, fut augmenté des deux tiers ; cette vente, au lieu de se faire deux jours par semaine seulement, devint quotidienne ; plus tard on permit au producteur de venir vendre directement au consommateur et par conséquent de se passer d’intermédiaires trop coûteux : on institua donc la vente en gros et à la criée des viandes provenant de l’extérieur de Paris. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.