« Mon intention, en mettant la main à la plume, n’a pas été, comme on le verra bien, de faire un traité de l’art culinaire ; je n’ai voulu que payer la dette que chaque individu est moralement obligé d’acquitter envers la société selon sa capacité et sa position : je fais part à la société de notions que je lui crois utiles.
Parmi les traités plus ou moins bons que nous possédons sur la cuisine française (sur la reine des cuisines), il n’en existe aucun qui puisse, comme mon opuscule, servir de guide au gourmand qui, respectant sa santé, veut, tout en jouissant du plaisir qu’on éprouve à une bonne fable, ne pas s’écarter des lois de l’hygiène.
Le sage gourmand n’est, comme le dit si judicieusement l’aimable auteur de la Physiologie du Goût, ni un glouton ni un insensé ; c’est au contraire un homme judicieux, modérément sensuel, qui sait savourer l’une des plus agréables jouissances de la vie ; celle qui, réunissant d’aimables convives, facilite les rapports de société, d’affaires ; inspire la bonne humeur ; amène les réconciliations ; entretient la santé dans son éclat et sa vigueur ; enfin est un doux et profitable passe-temps.
J’ai eu occasion de voir de timides convives venir jusque dans mon laboratoire pour me demander des explications sur certains mets et sur leurs compositions ; de bons médecins même m’ont demandé des détails sur ma manière de doser et employer les épices, assaisonnements et condiments. Tout cela m’a démontré qu’un ouvrage manquait sur cette matière, et malgré la faiblesse de mes moyens j’entreprends de l’écrire.
Mon intention est de faciliter aux personnes délicates le choix des aliments convenables à leur position, et de leur épargner le soin de consulter sans cesse le médecin sur cet objet : j’ai été assez longtemps atteint d’une gastrite chronique, et par conséquent sous la direction des hommes de l’art d’Hypocrate ; pendant mes souffrances je suis parvenu à apprendre ce que c’est que l’estomac, les voies digestives, les nerfs, etc., qu’ils sont l’effet et l’action des diverses préparations alimentaires sur ces organes délicats et sensibles, et les précautions à prendre pour éviter de les irriter. »

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