« ... Tout ce que peuvent dire de Denis ceux qui ne l’aiment point, restaurateurs aigris ou sans élan, clients rabroués, imbéciles remis à leur place, on le sait. Tout ce que disent de lui ceux qui savent goûter sa cuisine, on l’imagine... La Cuisine est Amour. La Cuisine est Intelligence. Denis nous en apporte ici la preuve... Mais il explique aussi les techniques grâce auxquelles on ne peut pas rater une recette, pour peu qu’on sache devenir un Honnête Homme gourmand... En filigrane, derrière tel ou tel mets, s’inscrivent ces choses de la vie que sont le terroir, les coutumes, la petite histoire... D’un repas de qualité, on doit, après, savoir en parler et déguster ce plaisir d’en parler. Avec Denis, comme avec quelques autres cuisiniers, on en parle avec aisance. On se sent devenir intelligent, en un mot. C’est en lisant, en respirant, en méditant ce livre, la grâce que je vous souhaite. »