Émulsifiant très fréquemment utilisé par l'industrie agroalimentaire, la lécithine (terme recouvrant la phosphatidylcholine et d'autres phospholipides) fait partie des lipides invisibles présents en quantités importantes dans l'alimentation quotidienne. Bien que la modification des habitudes alimentaires réduise régulièrement sa consommation moyenne, l'intérêt nutritionnel de la lécithine est chaque jour plus évident. En tant qu'additif, la lécithine est dénuée de tout effet métabolique quantifiable. En tant que nutriment lipidique, elle ne s'accumule pas dans l'organisme, à la différence des autres lipides et n'entraîne donc aucune pathologie de surcharge, sa biodisponibilité en fait en outre une excellente source de choline et d'acides gras polyinsaturés essentiels. Lécithine, métabolisme et nutrition propose ainsi : d'une part, une description exhaustive et actualisée des propriétés biochimiques des phospholipides, constituants fondamentaux de toutes les cellules de l'organisme, au niveau cellulaire et moléculaire, et de leurs régulations métaboliques et physiologiques , d'autre part, une analyse inédite et documentée des effets nutritionnels de la lécithine, en situation normale ou pathologique (risque cardiovasculaire, diabète, troubles de la mémoire et dysfonctionnement cérébral, dysfonctionnements hépatiques). L'impact de la lécithine est également abordé dans le traitement de la malnutrition et dans l'amélioration des performances physiques et sportives. Les propriétés physico-chimiques de la lécithine en font un ingrédient lipidique « santé », à haute valeur technologique, dont l'alimentation du futur pourra tirer profit. Lécithine, métabolisme et nutrition s'adresse aux professionnels, chercheurs, enseignants et étudiants en nutrition et diététique, ainsi qu'aux industriels de l'agroalimentaire et des corps gras.