« Dans le but d’être utile à mes confrères, qui, tous, sont susceptibles un jour ou l’autre d’entrer au service d’une famille russe, et en même temps voulant mettre à profit l’expérience acquise par douze années de travail en Russie, j’ai résolu de traiter spécialement, sous le titre de Gastronomie russe, un résumé de tout ce qui s’y prépare en fait de mets nationaux. On a jusqu’à ce jour écrit tour à tour sur la cuisine espagnole, italienne, allemande, etc., mais jamais rien de complet quant à la cuisine russe ; et pourtant chacun sait combien de seigneurs russes qui voyagent en Italie, en Allemagne, en Suisse et en France, seraient très-heureux de pouvoir, de temps en temps, se faire servir quelques-uns de ces mets nationaux auxquels ils ont du, jusqu’à présent, renoncer totalement, faute d’avoir quelqu’un sous la main qui ait déjà travaillé en Russie.
Ainsi, ce livre deviendrait donc d’une grande utilité pour tous les cuisiniers qui, comme je l’ai observé plus haut, peuvent un jour ou l’autre entrer au service de familles russes, qui, du reste, ont toujours recherché et recherchent encore les bons cuisiniers français ; il deviendra de même indispensable pour les propriétaires d’hôtels et restaurateurs des pays les plus ordinairement fréquentés par les voyageurs russes, tels que Paris, Berlin, Nice, Florence, Rome, Naples, etc., etc. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIX^e siècle.