« Après avoir visité, dans plusieurs de nos anciennes provinces, un grand nombre de nos cultivateurs, nous avons pu juger, en faisant l’éloge mérité des cultivateurs allemands, belges et anglais, des prétentions erronées de certains fermiers bien posés qui, protégés comme les autres cultivateurs par les douanes françaises, gagnent de l’argent en se reposant sur des lauriers qu’ils n’ont pas mérités, osaient s’affirmer être les premiers cultivateurs du monde. De telles prétentions nous conduisent à leur faire cette question : vous améliorez votre bétail, dites-vous, dans quel but ? — Il nous fut répondu, comme s’ils s’étaient donné le mot : dans le but d’avoir un beau bétail ; — sous le rapport de la forme ? — non, c’est pour avoir un gros bétail. — Mais votre gros bétail, haut monté sur pattes, dépense beaucoup de fourrage, ce sont de très-mauvais animaux de boucherie, ils sont livrés à l’abattoir en moyenne à 7 ans pour les bœufs, en donnant 56% du poids vif, de viande aux quatre quartiers ; à 3 ans pour les moutons, qui donnent 45% de viande à la cheville, les uns et les autres avec de gros os qui réduisent à 35 ou 40% de viande consommée par les humains ; quand le bétail, amélioré en vue de la boucherie dont le poids vif est généralement plus élevé que celui des bêtes tardives, est abattu en moyenne à 3 ans pour les bœufs, à 15 mois pour les moutons, les premiers rendant en moyenne 68% du poids vif à la cheville, et les seconds 56% du poids vif aux quatre quartiers avec des os beaucoup moins gros que ceux des bêtes tardives qui donnent moitié moins de viande à la consommation.
Ces erreurs étant dues au défaut des connaissances qui sont indispensables à l’éleveur, nous nous sommes décidé à publier cette petite brochure et un tableau de 66/92 centimètres où sont dessinés plus de cinquante animaux dont seize ont été primés dans les concours publics en Angleterre et en France, pour servir de modèle aux personnes qui s’occupent de cette belle industrie. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.