« On a dit du Tableau de Paris de Mercier, que ce livre, pensé dans la rue, avait été écrit sur la borne. Cette critique, à notre avis, est un véritable éloge, et nous nous trouverions heureux, pour notre part, que l’on reconnût en nous lisant, que notre traité, médité dans la cuisine, a été écrit sur les fourneaux.
En effet, ce n’est pas un ouvrage d’esprit ni de science que nous avons voulu faire, mais un livre pratique, exact, précis, un recueil complet de recettes et de prescriptions d’une intelligence et d’une application faciles.
Nous avions dès longtemps été frappé de l’insuffisance et de l’imperfection d’un grand nombre de dispensaires de cuisine, faits pour la plupart à coups de ciseaux, ou copiés les uns sur les autres, et dans lesquels les erreurs, les indications ruineuses ou inapplicables fourmillent ; nous avons cru qu’il était utile et bon de faire enfin un véritable livre de cuisine, et nous nous sommes mis à l’œuvre.
Tout d’abord nous avons dû hésiter sur la disposition et l’ordre qu’il serait préférable d’adopter pour un semblable travail : jusqu’à ce jour, ç’a été par catégorie de comestibles, comme bœuf, veau, mouton, etc., ou par division de services, comme potage, hors-d’œuvre, entrée, etc., que l’on a présenté l’ensemble des prescriptions culinaires. Il en résulte, croyons-nous, un grave inconvénient ; c’est qu’avant de faire la recherche d’un mets, il faut savoir à quelle catégorie il appartient, ou recourir à une recherche toujours fastidieuse, à la table générale. L’ordre alphabétique n’offre aucun inconvénient semblable ; avec sa simple classification il rend toute investigation facile ; aussi l’avons-nous adopté de préférence à tout autre.
C’est donc un véritable Dictionnaire de cuisine que nous publions, à l’usage de tous les amis de la bonne chère et du bon marché ; un Dictionnaire complet, où nous avons admis, à côté de toutes les recettes que l’expérience a consacrées, toutes les récentes découvertes, toutes les innovations acceptées ; notre conviction étant que c’est en cuisine surtout, que tout ce qui est nouveau, quand il est bon, doit être bien accueilli. »

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