Gabriel Zimmermann s'illustre principalement dans le domaine de la poésie. Il a publié cinq recueils, quatre d'entre eux aux éditions Tarabuste (La soif et le sillon, 2017 ; Depuis la cendre, 2018 ; Lapidaires, 2020 ; Le nouvel an, 2023) et un chez Polder, en 2018, intitulé Atlas de l'invisible. Plusieurs de ses textes ont été publiés dans des revues (Europe, Décharge, Diérèse, Verso). D'une aile rognée est son premier roman.