Le sucre que l’on extrait de la betterave, de la canne et de quelques autres plantes, « la saccharose » ou sucre de canne est, au point de vue chimique, un hydrate de carbone.

Les sucres en général ou hydrates de carbone sont très répandus dans les plantes, dont ils forment les principaux constituants ; ils sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, ces deux derniers se trouvant dans les mêmes proportions que dans l’eau ; ils ont par conséquent pour formule

C^xH²ⁿOⁿ

Ces corps peuvent se diviser en quatre groupes :

1^er groupe : les glucoses, qui ont pour formule :

C⁶H¹²O⁶

2^e groupe : les bisaccharates, qui ont pour formule :

C¹²H²²O¹¹=2(C⁶H¹²O⁶) — H²O

3^e groupe : le trisaccharate, la raffinose, qui a pour formule :

C¹⁸H³²O¹⁶=3(C⁶H¹²O⁶) — 2H²O

4^e groupe : les polysaccharates, qui ont pour formule :

(C⁶H¹⁰O⁵)ⁿ=n(C⁶H¹²O⁶) — nH²O

Dans le 1^er groupe, les glucoses, nous trouvons les corps suivants :

Dans le 2^e groupe, les bisaccharates ou bioses :

Dans le 3^e groupe, le trisaccharate :

Raffinose ou mélitose

Et enfin dans le 4^e groupe, les polysaccharates :

Parmi tous ces sucres nous ne passerons en revue que ceux qui ont un intérêt direct pour le fabricant de sucre, savoir : la lévulose, la glucose, la saccharose, la raffinose, la cellulose.

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIX^e siècle.