Nature, origine et propriétés des aromates bruts. Utilisation des extraits d'épices et d'aromates dans les produits alimentaires, pharmaceutiques et les produits de la parfumerie. Préparation des épices et aromates. L'extraction des épices et herbes aromatiques et les différents types d'extraits. La fabrication des extraits, l'extraction par le dioxyde de carbone. Formulation des compositions à base d'extraits d'épices et d'aromates destinées à la fabrication de produits alimentaires. Formulation et évaluation des extraits naturels. Fabrication d'extraits élaborés. Techniques d'analyse des épices et aromates. Composition des extraits d'épices et herbes aromatiques. Les normes dans le contrôle de la qualité des épices et aromates. Les épices et leurs extraits : utilisation, sélection, contrôle de qualité et nouveaux développements. Le marché français des épices et aromates et de leurs extraits. La législation des épices et aromates, leurs extraits et arômes.