Structures natives des protéines majeures du lait de vache. Rappel sur la composition globale du lait de vache. Les protéines mineures du lactosérum : des protéines à activités biologiques parfois importantes. Protéines majeures du lactosérum. La micelle de caséine. Réflexions sur la modélisation moléculaire. Synthèse. Conclusion. Effets des technologies sur la structure des protéines du lait. Introduction. Effets des traitements thermiques sur la structure des protéines. Traitements mécaniques. Modifications chimiques (biochimiques) de l'environnement des protéines du lait. Les technologies nouvelles. Conclusion. Quelques propriétés fonctionnelles des protéines laitières. Les propriétés d'hydratation des protéines. Aptitude à la gélification des protéines du lait. Protéines émulsifiantes. Aptitudes des protéines à la formation et à la stabilisation de mousses. Synthèse et conclusion. Conclusion générale.