« Jamais l’art de conserver les aliments ne fut. plus pratique qu’en ce siècle. Jamais aussi il ne fut plus indispensable. C’est que les nécessités de la vie actuelle sont tout autres qu’autrefois. Les facilités des communications ont mis à la disposition de chacun les productions de tous les pays. Les agglomérations colossales des villes, l’augmentation des armées permanentes exigent des réserves de comestibles considérables.
Et le mouvement ne s’arrêtera pas. Chaque jour, au contraire, impose des obligations nouvelles, et l’on ne peut prévoir jusqu’où ira la transformation des usages culinaires qui en est la conséquence.
Car il ne s’agit plus seulement de conserver pour vivre, mais aussi pour bien vivre. L’importance de son rôle oblige le conservateur à améliorer sans cesse. En réalité, il n’a plus aujourd’hui le droit de produire des préparations inférieures, puisque, grâce aux progrès réalisés, il peut maintenant atteindre la perfection ou tout au moins l’à peu près de la perfection.
Il n’a plus le droit, non plus, de négliger certains produits à Cause de leur difficulté de conservation, puisque, ainsi qu’il est prouvé dans ce livre, il n’est guère de produits qui ne se puissent à présent conserver.
L’histoire de la conserve est assez peu connue, à cause sans doute de sa modeste importance dans l’histoire générale de l’alimentation ancienne.
Il serait cependant intéressant de rechercher de quelle manière nos ancêtres conservaient les produits alimentaires. Leurs procédés différaient assez peu probablement de ceux encore actuellement employés parles peuplades plus ou moins civilisées du continent africain ou du nord de l’Europe. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.