Du XVIe au XVIIIe siècle, le Midi toulousain est dominé par une population à majorité paysanne. La société urbaine est principalement représentée par de petits artisans, des marchands modestes et un faible nombre de notables, nobles ou roturiers. Résidant généralement dans les bourgs et les petites villes de la région, ils confisquent le pouvoir politique urbain et la majorité des moyens de production. Le petit peuple est surtout constitué par une masse de paysans. Modestes propriétaires des fonds ingrats des pré-Pyrénées, brassiers et métayers des plaines ou du terrefort, ils sont maintenus dans la précarité sociale et biologique. Toujours menacés d’être chassés des terres qu’ils travaillent, ils sont mal nourris et plus du quart de leurs enfants meurt avant d’avoir atteint l’âge d’un an. Le contrôle des moyens de production par un petit nombre d’individus n’exclut pas une grande diversité de statuts et de conditions, en particulier dans les bourgs et les villes. Cela n’empêche pas pour autant la spécialisation de certains d’entre eux. Telle ville est dominée par des marchands, des tanneurs et des ouvriers des chantiers navals, telle autre par des bateliers et des tisserands de belles étoffes, telle autre par des artisans du textile, de l’alimentation, du bois et du fer, telle autre encore par un évêque, des chanoines, des officiers et des avocats. Les bourgs paraissent encore plus spécialisés et souvent une activité l’emporte sur les autres. Tel est le cas des fabricants de chaux, des verriers, des potiers, des charbonniers, des tonneliers ou des fabricants de petites étoffes.