Pourquoi seraient-ils émotifs, ces gourmands ? Prompts à s'émouvoir, à se donner des sensations fortes, à s'évanouir de volupté, à prendre leur temps, ils n'auraient rien à voir avec nos contemporains, qui mangent du bout des lèvres, en pinçant le bec, sans se graisser les doigts, à toute vitesse. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. Ou ce que tu éprouves... Les assiettes de nos ancêtres nous montrent de drôles de choses, étonnantes, amusantes, incroyables, et nous en apprennent de belles. À partir de documents historiques, des plus connus aux inconnus, se dessine une esquisse des mœurs et des sensations de ces gourmands, et non un traité historique de la gastronomie française, ce qui a déjà été largement fait. Au lecteur de suivre ou non les principes de diététique – parfois vieux de quatre siècles –, de savoir-vivre et d'hygiène, de se fier aux conseils des obsédés du ventre. Toutefois, les âmes sensibles doivent savoir que le commun des mortels n'avait autrefois rien d'une mauviette, et ne sourcillait pas plus à la vue du sang qu'à celle d'une table surchargée – des détails croustillants parsemant les recettes l'attestent. Deuxièmement : savoir s'arrêter à temps, car nombre de gloutons sont morts de leur passion dévorante. On peut mettre en pratique les recettes qui émaillent les rubriques, si tant est que l'on trouve encore des yeux de veaux chez son boucher, ou de la moelle de cornes de cerfs, ou des jambons d'ours ou des tortues...